闾巷百食录
详情
《闾巷百食录》
作者：不详
一、临安名菜：蟹酿橙
食材选用：十月满膏母蟹，太湖蟹最佳；黄熟带顶大橙。
烹调之法：橙大者截顶去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，人小甑，用酒、醋水蒸熟，如苦酒，入盐供，既香而鲜。
品尝心得：橙香解腥，蟹肉如凝脂，成鲜中不失橙果之酸爽清甜。就是量太少，半口就没了，吃不过瘾！
二、汴京冬食：山煮羊
食材选用：羔羊肋排或腿肉；去皮磨浆沙苑杏仁。
烹调之法：羊作离，宣砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用槌真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦摩烂。
品尝心得：肉酥而不烂，汤白似乳，胡荽点睛解腻，冬日食之通体生暖。好吃！但夏日莫贪食，易烧心上火。
三、文人雅点：梅花汤饼
食材选用：建阳冬梅、三筛麦粉、隔年火腿
烹调之法：初浸白悔檀香末，水和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者，凿取之，候煮熟。
品尝心得：面片透如绡纱，梅花幽香萦齿，鸡汤清鲜不夺花韵。只是滋味颇淡，吃起来少了点意思。
四、冬日涮锅：拨霞供
食材选用：免脊肉、姜橘酱
烹调之法：免肉冻硬创薄片，沸骨汤中拨散即熟，蘸酱配食。
品尝心得：免肉片薄如纸，于滚汤一涮便染霞色，蘸橘酱则酸香爽脆。若有好酒相配，其滋味便能更上一层！
五、冷盘绝艺：水晶脍
食材选用：鲜鲈鱼、香槽
烹调之法：鱼片沸水速焯，与香糟、姜汁入陶钵，埋雪窖凝冻，切块摆冰藕。
品尝心得：鱼冻晶莹似琥珀，入口即化，糟香透骨，配脆藕解腻。再配上一碗热腾腾的米饭，便是那老天爷来了，我也定不撒筷！
六、汴京早市：旋炙猪皮肉
食材选用：豚颈皮、粗盐
烹调之法：猪皮叉铁签炭火急转，油脂滴落时撒椒盐，皮起泡如蟾酥即熟，切片垫胡饼。
品尝心得：猪皮焦脆如琥珀，肉脂交融，椒盐辛香勾出炭烤焦香，隔着几条巷子都能闻到。就是这菜需要厨子对火候有极强的掌控力，否则只能尝到一口干巴。
七、临安夏点：沙糖冰雪冷元子
食材选用：糯粉、石蜜、梅卤
烹调之法：糯粉搓丸沸煮浮起，投冰井镇透，浇沙糖浆、梅卤，缀雕梅作“冰盏三友”。
品尝心得：糯米丸裹冰沙沁齿，蔗浆清甜不腻，碎冰碴与软糯相激。十分适合夏日午后品食！
八、酒肆夜宵：糟羊蹄签
食材选用：羊蹄静、香槽、山芥
烹调之法：羊蹄煮透拆骨，布裹压方，浸糟卤三日，切薄片佐黄芥末。
品尝心得：羊蹄筋胶质凝冻，糟香入骨，芥辣点睛解腻。冬日秉烛夜读时的必备佳肴！
……
